“La masa madre de los panettones está viva, por eso hay que mimarla”

“Elegir excelentes materias primas y prestar una gran atención en cada etapa del proceso”. Esa es la base de la elaboración de un panettone de calidad según Rolando Morandin, uno de los maestros de la pastelería italiana conocido como el “Papa del panettone”.  Cuando abrió las puertas de su propia pastelería se especializó en este dulce, y desde entonces continúa trabajándolo con mimo y lo enseña alrededor del mundo.

Pastelería Ascaso, que hasta ahora no había elaborado esta creación de origen italiano, la ha lanzado al mercado tras muchos meses de trabajo e investigación, que comenzaron en junio formándose en su obrador con Rolando Morandin. Ascaso ha apostado por trabajar el panettone en tres sabores diferenciados: clásico (con pasas de corinto, naranja confitada y glasa con almendra), naranja-chocolate (con naranja confitada y baño de gianduja) y limón-maracuyá (con limón y cobertura de chocolate de maracuyá), y se pueden encontrar en los tres puntos de venta propios de Ascaso: Madrid (Zurbano, 25), Zaragoza (Arquitecto Yarza, 5) y Huesca (Coso Alto, 9) y en la tienda online.

“El panettone debe satisfacer las papilas gustativas de quien lo prueba y ningún ingrediente debe ser casual”, explica Morandin. Además, valora especialmente que el panettone sea ligero, digerible y que sea elaborado “con mucho amor, eso se nota en el resultado final y hace que sea sublime”.

El secreto de sus panettones está en la masa madre, que tiene más de 60 años, con la que también se han creado los panettones de Ascaso: “Es un elemento vivo y natural, que va cambiando según el día, por eso hay que mimarla mucho”, cuenta el maestro pastelero. Para mantenerla en perfecto estado se refresca cada día, se fermenta y se controla su acidez, lo que hace que su nivel de digestibilidad sea excepcional.

Morandin reivindica el trabajo artesano del panettone y lamenta que “desgraciadamente hay grandes industrias que han pasado por encima de los artesanos tradicionales, no hay mucha consciencia del gran trabajo de elaboración que hay detrás de un buen panettone”.

Tras sus visitas a España, reconoce que “los españoles sí están entendiendo el valor que tienen los panettones tradicionales, con sus ingredientes, la masa madre, la fermentación, la masticabilidad y la digestibilidad”. De Ascaso destaca que “el equipo está realizando muy buen trabajo para ofrecer los mejores panettones” y describe a la pastelería como “un laboratorio de vanguardia con un futuro prometedor”.

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