Damasco: el turrón especiado para los más chocolateros

Los lamineros están de enhorabuena. La tercera creación navideña 2017 que hemos elaborado en Ascaso con la colaboración de Yann Duytsche, artífice de la pastelería Dolç, es más golosa que las ya presentadas Camellia y Yann. ¡Prometemos no dejar indiferentes a los chocolateros!

Las notas de albaricoque hacen especial al turrón, por eso lo hemos llamado Damasco, nombre con el que también se conoce a esta fruta originaria de Asia, rica en vitamina A, de forma redonda, color naranja y sabor dulce y aterciopelado. Además, la mezcla de especias utilizadas en la elaboración de la tableta evoca a Damasco, capital de Siria y una de las ciudades más pobladas de Oriente.

El color dorado con el que se baña el turrón es lo primero que llama la atención, una tonalidad conseguida gracias al chocolate rubio Dulcey. Es el llamado ‘cuarto chocolate’, ya que no es ni blanco ni negro ni con leche. Fue creado por Fréderic Bau, fundador de L’ École du Grand Chocolat de Valrhona y formador de Ascaso, y revela la estructura untuosa y envolvente del postre. Para  su elaboración hemos trabajado con el mismo molde con el que creamos la tableta afresada  Yann, un formato renovado que se aleja de la apariencia de los turrones tradicionales ‘al corte’ de Ascaso.

Damasco tiene un acabado de capas que comienza con una base de crujiente con sablée, semillas de sarraceno y chocolate rubio. Sobre ella encontramos una ganache de chocolate Biskelia que se combina con corazones de albaricoques naturales, condimentados con una fusión de especias. El aporte del Dulcey da como resultado un turrón que sabe a Navidad por la armonía entre los ingredientes.

Los negocios más adelantados ya empiezan a decorar sus escaparates con espumillón, pero en Ascaso preferimos llenar nuestras vitrinas con las creaciones artesanas pensadas para esta época del año, aunque los turrones llevan tomando forma en nuestro obrador junto a Yann Duytsche desde antes de verano. Él ha aportado su alto conocimiento de la elaboración y mezclas del chocolate y nosotros nuestra experiencia como maestros artesanos del turrón. Esperamos que el resultado guste a todos los paladares, tanto tradicionales como ávidos de nuevas experiencias gastronómicas.

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