El Pan de San Lorenzo

Agradezco la invitación para escribir algo relativo a mis entrañables recuerdos de las fiestas de San Lorenzo. La elección ha sido difícil, porque he tenido que renunciar a hablar de otros productos que también me encantan.

Nací en una pastelería, Ascaso, cuyas raíces en nuestra ciudad llegan hasta los años 90 del siglo XIX. Apenas tenía yo diez años cuando mi padre y el equipo de profesionales del obrador, con Antonio Oliván al frente, idearon la elaboración de un dulce propio para las fiestas en honor del patrón San Lorenzo, ya que no existía un postre típico para conmemorar dicha festividad. Y, sobre esas premisas, trabajaron un pan dulce inspirado en el arraigo a la tierra, territorio de buenos trigos y harinas, y con un aprecio a lo dulce sin parangón. Somos lamineros.

Fue en 1970 cuando, por primera vez, apareció en los mostradores de Ascaso un pan, diferente a los tradicionales, pero con un parecido a la vista por su forma. En estos ya casi 50 años de historia se ha convertido en un  clásico de las fiestas laurentinas en particular, que se vende durante el mes de agosto y en todos los establecimientos que se sumaron a esta idea original. Se trata de un dulce esponjoso y sencillo, que apetece en el desayuno, de postre, de merienda o en la recena. Además, se conserva muy bien.

Es el resultado de una elaboración compleja, ya que el proceso de fermentación debe ser  lento y a temperatura adecuada. Lograr el punto de amasado es delicado para que salga tan esponjoso. Para ello están las manos de los artesanos, quienes, con harina, levadura, leche, mantequilla, frutas confitadas, pasas, azúcar, naranja y limón consiguen una masa perfecta para llevar al horno, cuyo calor dará fin a un proceso que termina con la apariencia de un pan tradicional, pintado, como remate, de una gelatina, para que el azúcar con el que se acaba tenga apariencia de fino rocío.

Para mí, este “Pan de San Lorenzo” está lleno de recuerdos y significados importantes. Es en 1970 cuando se inaugura la pastelería que ahora acoge los sueños de mis padres, de mi abuelo y hasta de mi bisabuelo.

Desde un pan que encierra muchos esfuerzos y sudores, fruto de unas tierras de “pan llevar”, en 1890, hasta los panes de San Lorenzo que salen a la venta el 1 de agosto de 2018, han pasado décadas, más de un siglo, preñadas de ilusiones que año a año han ido enriqueciendo la oferta dulce del obrador de Ascaso.

Empezando en el horno abovedado de mi bisabuelo, Manuel Ascaso Laliena, y de su esposa, Águeda Ciria Pardo, situado en la plaza de la Moneda en 1890. Por lo que he podido leer en la prensa  de aquel tiempo, era una persona reconocida y estimada, en aquellos días en los que la obsesión era poder ofrecer buen pan dentro de una economía escasa.

Aunque no llegué a conocer a mi abuelo Vicente Ascaso Ciria, sí pude disfrutar de la larga vida de mi abuela Rosa Martínez Benedet, 102 años. He escuchado decir a mi padre que, ya en 1947, mi abuelo fue cambiando la tradicional panadería y repostería de calidad hacia lo que ha llegado a ser en nuestros días una  pastelería y bombonería respetuosa con la tradición y abierta también a las elaboraciones con influencias de una pastelería mundial.

Naturalmente, toda nuestra familia está entregada a este proceso final de gran pastelería, en el que destacan productos muy conocidos incluso más allá de nuestras fronteras, como el Pastel Ruso de Ascaso, cada vez más bombonería y chocolatería y siempre con la característica de ser elaboraciones 100% naturales.

Mis hermanos y yo no hemos hecho más que sumarnos a un legado muy rico, artesanal y culturalmente hablando. Y quiero destacar aquí la figura de nuestro hermano, Vicente Ascaso Sarvisé, que nos dejó hace seis meses, pero vive en lo más profundo de nosotros, dándonos a todos muchas más razones por las que vivir y seguir trabajando e innovando, como él hacía, para llegar a públicos que aman nuestra forma de crear.

Son ya 128 años de una saga familiar dedicada a hacer del pan y de cuanto encierran la pastelería y la chocolatería, un arte, una obsesión por la perfección, un modo de vivir y de entender la vida, una vía para comunicarnos con quienes disfrutan con nuestros productos.

Termino con mis mejores deseos a los oscenses de unas felices fiestas, y les despido con unas bellas líneas del famoso maestro de Alquezar, Pedro Arnal Cavero (1884-1962), quien en elogio de los buenos productos de los hornos locales, divulgó una leyenda tan bonita que dice: “El padre Sol, enfurecido un día por una travesura que le hizo la Luna, le negó su luz. Y la Luna empezó a desleírse en lágrimas blancas, muy blancas. Arrepentido el rey de los astros por su excesiva dureza, recogió aquellas lágrimas, las vistió de su luz y roció con ellas la tierra para que se multiplicasen (…)”.

El pan que Dios nos da todos los días es blanco y dorado, plata y oro, como el de la bella leyenda.

Sura Ascaso Sarvisé

Texto del libro «San Lorenzo. Sentir laurentino», editado con motivo de San Lorenzo 2018 por Gráficas El Carmen

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