Con la ponencia «50 años del pastel ruso de Ascaso, un ‘toque secreto’ sin desvelar» hemos celebrado el cumpleaños de este emblemático dulce de la gastronomía aragonesa en Madrid Fusión Alimentos de España. En el escenario se ha combinado la exposición llevada a cabo por Sura Ascaso, cuarta generación de nuestra empresa familiar, con un ‘showcooking’ a cargo de nuestro maestro pastelero José Antonio García Álvarez y de la pastelera Montse Gironella.

Sura Ascaso ha desgranado una historia que comenzó en 1890, cuando su bisabuelo, Manuel Ascaso Laliena, fundó una panadería en Huesca. Su hijo, Vicente Ascaso Ciria, trabajó en el negocio familiar hasta que en 1929 montó su propia empresa, cuya base siguió siendo el pan, pero en la que ya incluyó recetas elementales de la entonces llamada “bollería fina”. Tras la Guerra Civil decidió decantarse exclusivamente por la pastelería. Empezó a utilizar la nata (toda una novedad entonces), instaló un mostrador frigorífico en la tienda e incluyó fórmulas y productos originales.

En 1960, tras la muerte de Vicente Ascaso Ciria, su hijo, Vicente Ascaso Martínez, le sucedió y, con la indispensable colaboración de su esposa, Lourdes Sarvisé, la pastelería familiar recibió el espaldarazo definitivo: se trasladó al lugar que ocupa hoy en Huesca (c/ Coso Alto, 9), se amplió el equipo y se modernizaron las instalaciones. En la década de los 70 fueron constantes los viajes, ferias, cursos y contactos con otras escuelas y maestros pasteleros. Fue entonces cuando Ascaso se convirtió en un referente de pastelería y estilo, gracias principalmente al pastel ruso, un dulce cuya receta original sigue siendo un secreto propio del obrador de Ascaso y que este 2024 cumple 50 años.

Esta impronta fue recogida por la cuarta generación, con Sura Ascaso al frente de un equipo que contó con su hermano Vicente Ascaso como maestro pastelero hasta su fallecimiento en 2018, y con José Antonio García Álvarez actualmente. Hoy, Ascaso continúa creciendo, con cuatro establecimientos físicos en Huesca, Zaragoza y Madrid, y una tienda online. Su producción se realiza en un obrador ubicado en la Plataforma Logística de Huesca, que cuenta con los más importantes avances del sector para optimizar la producción artesana que caracteriza a sus creaciones, que desde Huesca viajan a toda España.

Una combinación de pasión y esfuerzo

Nuestros dulces, 100% naturales, siguen los principios de la ‘gourmandise raisonnée’ de la cercana Francia y han sido respaldados por varios reconocimientos, entre ellos el de Vicente Ascaso como Premio Memorial de la Real Academia de Gastronomía al Mejor Pastelero Repostero.

Pero el protagonista indiscutible de la exhibición que ha tenido lugar en Madrid Fusión ha sido el pastel ruso: con sus ingredientes (avellana, almendra, clara de huevo y espuma de praliné) y el “toque secreto” de la familia Ascaso, que ha quedado claro que es una combinación de pasión y esfuerzo, ha celebrado su 50 cumpleaños con todos los honores en Madrid Fusión. «Nos gustaría que esta fuera la primera de muchas celebraciones este año», ha indicado Sura Ascaso.

¿Cómo nació el pastel ruso?

Como ha explicado Sura Ascaso, «en 1974, tras mucho tiempo de investigación, introdujimos una gran novedad entre nuestras creaciones: el pastel ruso. Desde entonces, este dulce se ha convertido en uno de nuestros productos más relevantes. Es fruto de viajes por el sur de Francia, dada la vecindad y los intercambios sociales y culturales. Vicente Ascaso decidió entonces conseguir un pastel ruso original: el suyo, el de Huesca. Y creó su propia receta magistral. Se cuentan leyendas sobre su origen, como suelen tener otras creaciones. Los libros avalan la receta personal y un toque o ‘secreto’ le proporciona a nuestro Pastel Ruso una identidad exclusiva».

Además, sus particulares características permiten que, aunque no contenga conservantes, se mantenga bien en el tiempo, lo que le permite “viajar” mucho, y eso también forma parte del “secreto” de su éxito. Se mantiene en frigorífico y se recomienda tomarlo atemperado (sobre 18º o 20º), aunque admite más fluctuaciones según los gustos. No lleva harina y se elabora en un obrador donde no se trabaja el gluten, por lo que es apto para celíacos. Cuenta con la “C” C’Alial de Calidad Alimentaria otorgada por el Gobierno de Aragón.

Huesca está presente en Madrid Fusión gracias a La Ruta del Dulce de Huesca, en la que participan 19 pastelerías y reposteros de diferentes poblaciones de la provincia, que representan la marca propia de la provincia bajo la promoción de toda la gastronomía aragonesa del Gobierno de Aragón, con el lema ‘Aragón, mil sabores y un destino’. La implicación de “Huesca La Magia dulce” también es esencial. La actuación conjunta de la DPH, el Ayuntamiento de Huesca, la Asociación de Hostelería y el Gremio de Pasteleros ha permitido que la oferta dulce de Huesca llegue a los visitantes, tanto en Madrid Fusión como en FITUR.