Si ya hablamos en otro post sobre la importancia del chocolate y el “cacao de autor” como materia prima de la alta pastelería, hoy abordamos otro de los imprescindibles: la almendra.

Forma parte esencial de nuestros mazapanes y turrones y confiere un “toque especial” en multitud de dulces otoñales, como las Castañas de Mazapán de Huesca, los Huesos de Santo (¡que llegan en breve!) y los panellets. También es esencial en los Buenos Días, las Colinetas, la Torta del Santo Cristo, las bases  de  algunas tartas y pasteles, algunos de nuestros bombones y, por supuesto, en el praliné del Pastel Ruso. Siguiendo nuestra premisa del respeto al producto y a las materias primas, en Ascaso sólo utilizamos almendra marcona española, una especie casi “en peligro de extinción”.

Los agricultores que nos proveen nos han alertado de que, si no se cuenta con alguna ayuda o algún plan de incentivos, es probable que pueda desaparecer en menos de una década, ya que su rendimiento es muy bajo -entre 23 y 26-, frente a la común -40-, que es la que sobre todo viene de California, con lo que los agricultores españoles están empezando a sustituirla en las plantaciones.

La principal característica de la almendra marcona española es que es de muy buena calidad, más sabrosa y de mayor calibre (nosotros siempre la usamos sobre 16), lo que permite que sea más aceitosa y proporcione mejores texturas, sobre todo en el turrón, donde se aprecia su utilización tanto en el sabor como en la cremosidad.

En Ascaso la utilizamos de pequeños agricultores, que la cultivan de manera casi artesanal, tanto en Aragón como en la Comunidad Valenciana, principalmente.