Si hay unos dulces típicos de la conmemoración de Todos los Santos el 1 de noviembre, son, sin duda, los Huesos de Santo. Es difícil asegurar el origen de cada postre, ya que dependen de la tradición, de las leyendas… pero lo que está claro es que en ellos suele prevalecer un sentido práctico: la utilización de los productos de temporada. Y en el caso de los Huesos de Santo coinciden con las cosechas de los frutos de otoño: almendras, castañas, nueces y membrillos, principalmente.

Estos pequeños dulces con base de mazapán se consumen en toda España, aunque su origen es presumiblemente madrileño. Por ello, la receta de los Huesos de Santo de Pastelería Ascaso se parece a la del repostero y escritor culinario oscense Teodoro Bardají, que en su  época ya informó del gran consumo de este dulce en la capital.

Los Huesos de Santo de Pastelería Ascaso son rellenos de yema, trufa, praliné o coco.

Parten de un mazapán, que se llama “cocida”, realizado con la mezcla a partes iguales del azúcar y almendra marcona cruda, pelada y molida. El azúcar se cuece en agua, a 108-109ºC, y se mezcla con la almendra molida hasta obtener la textura deseada. Posteriormente, se lamina el mazapán y se extiende, cortándolo en pequeños cuadrados con un rodillo de cuchillas. Cada cuadrado se enrolla con un tubo, se presiona levemente y se ordenan en una bandeja, verticalmente y muy juntos. Se dejan reposar y se rellenan uno por uno. Los rellenos tradicionales que utilizamos en Ascaso son: yema, trufa, praliné y coco.

También propios de estas fechas son los panellets y los buñuelos de viento de Todos los Santos.