No hay sensación que defina mejor el confort en invierno que el calor de una taza entre las manos. Aunque estamos a punto de terminar enero y poco a poco vamos dejando atrás lo más duro de la estación, todavía nos quedan ganas de un buen chocolate caliente. Y es que cada 31 de enero se celebra el Día Internacional del Chocolate a la Taza, una jornada en la que se rinde homenaje a una de las bebidas más antiguas, reconfortantes y apreciadas de la historia de la gastronomía.

Pero para disfrutar del buen chocolate, primero hay que comprender su alma. ¿Cuál es su origen? ¿Cómo fue que comenzó a tomarse? ¿Y cómo es de diferente a lo que degustamos ahora?

El “alimento de los dioses”

El chocolate no siempre fue dulce ni se servía en taza de porcelana. Su historia comienza hace más de 3.000 años en Mesoamérica, donde las civilizaciones olmeca, maya y azteca consideraban al cacao un regalo divino. Esta importancia llevó al botánico sueco Carl von Linné a bautizarlo científicamente como Theobroma cacao, que en griego significa literalmente ‘alimento de los dioses’, de Theo (dios) y broma (alimento). Para estas culturas, el grano era un tesoro tan valioso que se utilizaba como moneda de cambio y era protagonista de sus rituales más solemnes.

El xocolātl original era amargo, se especiaba y se consumía frío. No fue hasta su llegada a Europa cuando la receta se transformó: se eliminó el picante, se añadió azúcar y se empezó a servir caliente, convirtiéndose en un símbolo de distinción de la aristocracia y, finalmente, en un producto de consumo masivo que se integró en la cultura popular de todo el mundo occidental. No olvidemos que el primer chocolate de Europa la cocinaron los monjes cistercienses del Monasterio de Piedra (Zaragoza) en 1534.

Del origen a la actualidad

Hoy en día, el consumo de chocolate está viviendo una revolución similar a la del café de especialidad. Ya no nos conformamos con «un chocolate»: buscamos chocolates de origen (Ecuador, Madagascar, Venezuela…), donde la tierra en que se cultiva define matices únicos. También se vuelve más importante que nunca el rigor en los procesos de elaboración: la fermentación y el tostado son fundamentales para poder crear un chocolate de calidad.

Además de los porcentajes de cacao y de combinaciones clásicas infalibles como la naranja o la sal marina, también han ganado terreno otros chocolates más especiados o hechos con bebidas vegetales, que buscan innovar reduciendo el azúcar y proporcionando nuevas texturas; también el fantástico chocolate rubio, descubierto por absoluta serendipia y muy popular por su sabor caramelizado. Precisamente con este chocolate – que en la casa Valrhona adquiere el nombre de Dulcey – en Ascaso elaboramos algunos de nuestros bombones y pasteles e incluso un trufado que causa furor en Navidad (aunque está disponible todo el año).

Más de 40 años de excelencia chocolatera

Los pasteleros de Ascaso se formaron en l’Ecole du Grand Chocolat de Valrhona, considerada la cuna de la vanguardia chocolatera y el lugar donde la precisión y la técnica se convierten en arte. Allí aprendimos minuciosamente el oficio. A día de hoy, Valrhona sigue siendo nuestro proveedor habitual, lo que garantiza una calidad excepcional de la materia prima en cuanto a origen, pureza y sabor. Con un cacao de este nivel, el resultado solo puede ser sublime.

Bajo este estándar de calidad, elaboramos desde hace años nuestras colecciones de bombones: Lamines (con ingredientes aragoneses), Tops (grandes clásicos) y Coso Galán (sabores innovadores). El chocolate también forma parte de nuestras tartas y pasteles, de nuestros turrones en Navidad y de las monas artesanas cuando llega la Pascua. Además, es la esencia de nuestro pan de Guanaja, un bizcocho muy especial elaborado con chocolate del mismo nombre. Su intenso sabor (70% cacao) y su esponjosa textura han sido objeto de alabanzas por críticos gastronómicos.

Nuestra última incorporación a este exquisito acervo ha sido el Chocolate de Aragón, un chocolate muy especial en el que hemos volcado tiempo de investigación y documentación. Tras numerosas pruebas, logramos dar con la fórmula ideal para revivir este producto, que se citaba en un manual de cocina del siglo XIX como «una las diez fórmulas más usadas en nuestro país y el extranjero” . Aunque originalmente este chocolate se consumía «bebido» —de forma similar a un chocolate a la taza—, en Ascaso hemos adaptado su formato a tabletas y bombones, adecuándolo a los gustos actuales.

Así que el cacao no solamente es esencial en nuestra pastelería, sino que cimenta muchas de nuestras recetas: más de una cincuentena de nuestros productos lo contienen como ingrediente.

Recomendaciones para tomar un buen chocolate a la taza

Si este Día Internacional del Chocolate a la Taza queréis disfrutar de un chocolate excepcional, en Ascaso os ofrecemos dos propuestas con personalidades muy distintas. Por un lado, podréis encontrar el chocolate líquido gourmet de Valrhona, una opción ligera y sofisticada. Por otro, nuestro chocolate de obrador, elaborado artesanalmente por nuestros maestros pasteleros: más espeso, con cuerpo y pegado a la tradición española. La receta incluye cacao en polvo, azúcar y harina de maíz para lograr esa cremosidad inconfundible. Lo mejor es que tú decides el punto final: basta con añadir más o menos preparado según prefieras tu taza más o menos espesa.

¿El acompañamiento perfecto? Suculentos bizcochos como las Colinetas o el Amandín, palmeritas o lacitos de hojaldre e, incluso, una delicada siricaia.

Llega febrero, uno de los meses más dulces y amorosos del año. Nuestros escaparates ya lo anuncian: se avecinan días muy chocolateros. ¿Te animas a compartir este mes tan especial con nosotros?

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