En Pastelería Ascaso mantenemos desde siempre una fuerte apuesta por la innovación, que materializamos en productos tradicionales e históricos cuya receta revisitamos y mejoramos. Nuestro objetivo no es otro que el de recuperar sabores para que no se pierdan, pero ajustándolos a las formas de consumo y los gustos de la sociedad actual. Este trabajo que llevamos a cabo con el afán de ampliar nuestra dulce oferta no sería posible sin la investigación, un proceso que nos da pie documental para preparar nuevos productos, y al que ya hemos recurrido con anterioridad con el Pastel Ruso o, más recientemente, con la Corona Catalina de Aragón.

Un recetario del siglo XIX

En esta ocasión, teníamos mucho interés en conocer hasta cuándo había pervivido el chocolate como bebida y cuál era su papel en la sociedad y las familias, en los recientes cafés, su competencia con el té, etc. Esto nos permitía también aproximarnos a la industrialización de la tableta, un formato que cambió los usos y consumos del chocolate y que se ha mantenido hasta nuestros días.

Así fue como nos topamos con un curioso volumen: “Tratado completo y práctico de confitería y pastelería dividido en cuatro partes que contienen los mejores y más modernos procedimientos nacionales y extranjeros que se conocen en los citados ramos, y además comprende un Manual de cocina pintoresca y la fabricación de los mejores chocolates, licores, helados, limonadas y otros artículos que usan los cafeteros y botilleros”.

Este libro, perteneciente a la extensa colección bibliográfica del gastrónomo José María Pisa, gran amigo de la familia, estaba fechado en 1857 y nombraba las diez recetas “más usadas en nuestro país y el extranjero” para la elaboración del chocolate. Entre ellas, sorprendentemente, estaba el “Chocolate de Aragón”.

Este hallazgo nos animó a seguir investigando a fondo sobre su formulación: deseábamos descubrir cómo se había preparado este chocolate que, naturalmente y dada la época, se hacía a la taza. El autor de este manual de cocina, cuya identidad se esconde bajo el pseudónimo C.P. y A., desvelaba los ingredientes que componían la receta: «Se tuestan once libras de Cacao de Caracas, e igual cantidad del de Guayaquil, y cuando está molido se le añaden doce libras de azúcar mascabado superior, y seis onzas de canela de Holanda superior, reducida a polvo”.

Con ello, ya teníamos un punto de partida; se trataba ahora de adaptar la receta para que este chocolate decimonónico pudiese resultar agradable para los consumidores del siglo XXI. Y, por supuesto, con un formato mucho más actual: la tableta.

La formulación

Sobre esta base, trabajamos junto a la marca chocolatera Valrhona, nuestro proveedor habitual, realizando pruebas de laboratorio que nos condujeron a una “fórmula magistral” que combina chocolates de Ecuador y Venezuela al 74%, azúcar moreno y toques de canela y vainilla de Tahití.

Como nuestra intención también era poder derivar unos bombones muy especiales hechos exclusivamente con este chocolate, a esta fórmula añadimos mantequilla y nata frescas, lo que nos permitió obtener una ganache pura, sin sabores añadidos, con una textura fundente y un intenso aroma a cacao.

No es baladí: cada uno de los ingredientes se han escogido minuciosamente inspirándonos en la receta original para dar a nuestros paladares el gusto de saborear un chocolate con más de 170 años de historia. Todos ellos, sin duda, contribuyen a redondear en boca la grandeza de esta nueva creación.

Un chocolate de autor

Este proyecto nos ha permitido realizar un viaje apasionante a través de los siglos, en el que hemos aprendido mucho y gracias al cual ahora podemos presentaros este chocolate de autor, exclusivo de nuestra pastelería, y que se suma a la amplia gama de chocolates que elaboramos en Ascaso con un añadido excepcional: su unicidad. Con su impronta histórica, ponemos en valor la cultura gastronómica del dulce en Aragón, siempre caracterizada por una calidad insuperable.

Nuestra relación de cercanía y amistad con Valrhona, con quienes hemos trabajado hombro con hombro, garantiza la pureza de los chocolates, que provienen de plantaciones de cacao sostenibles gestionadas por productores locales en Ecuador y Carúpano (Venezuela).

Para envolver un chocolate tan especial hemos contado además con el ingenio y la creatividad del ilustrador internacional Isidro Ferrer, quien ha sabido captar a la perfección la esencia de este producto y su apego a la tierra y la materia prima, convirtiendo estos valores en un packaging extraordinario.

Finalmente, su elaboración, 100% natural y artesanal, como es habitual en todos los productos de Ascaso, termina de dar forma a una creación singular y diferenciadora de la que estamos muy orgullosos y que, sabemos, proporcionará una experiencia gustativa maravillosa a quien lo pruebe. No en vano llamaban los griegos al chocolate “el alimento de los dioses”.