El Pastel Ruso aparece por primera vez en el escaparate de Pastelería Ascaso en 1974, impulsado por el espíritu innovador de Vicente Ascaso, que transmitió la emoción por conseguir una receta de elaboración propia a toda su familia. Por aquel entonces no se conocía este pastel en Huesca; sí se hacían algunos en España, pero ninguno parecido al que animó a Vicente Ascaso a crear su propia fórmula. Inspirado por los pasteles “rusos” que probaba en sus viajes a la zona de Aquitania y los Altos Pirineos, limítrofe con la provincia oscense, Vicente comenzó a explorar documentación y a realizar pruebas con el por entonces jefe del obrador de Ascaso, Antonio Oliván. Todavía hoy existen diferentes elaboraciones en esta región francesa que responden al nombre de “Gâteau Russe”.

Desde entonces, la receta del Pastel Ruso de Ascaso se ha mantenido invariable, trascendiendo los límites de la propia Huesca y de Aragón. La calidad de las materias primas, su elaboración y  presentación hacen de él un pastel único que cuenta con el sello de calidad C’Alial del Gobierno de Aragón.

En estos más de 50 años de historia, el “Ruso” no ha perdido su vigencia y sigue siendo uno de los productos más demandados de nuestra pastelería. Cuenta con una interesantísima historia tras de sí, desde que comenzó a adornar los escaparates franceses de finales del XIX y principios del XX, y que posteriormente ha decorado también los nuestros y los de otros clientes que han depositado en Ascaso su confianza. “Las materias primas seleccionadas, el desarrollo de su elaboración, el bizcocho sin harina de trigo -que lo convierte en un producto apto para celíacos– y la crema ‘praliné’ base del relleno le confieren una personalidad muy especial”, matiza Sura Ascaso, hija de Vicente y responsable de Desarrollo de Negocio de la pastelería.

Una breve perspectiva histórica

La historia de Pastelería Ascaso comenzó en 1890 en la Plaza de la Moneda de Huesca. Allí es donde Manuel Ascaso Laliena, bisabuelo de Sura Ascaso, estableció su panadería. Con los años fue derivando progresivamente hacia la pastelería hasta que Vicente Ascaso, hijo de Manuel, trasladó el despacho al Coso Alto, 2, donde florecía una próspera actividad comercial. Instaló por primera vez un mostrador frigorífico donde incorporó la nata montada en algunas elaboraciones como las ensaimadas, algo que entonces era pura innovación.

En 1971, la tienda se trasladó al número 9 -emplazamiento en el que sigue ubicada actualmente-, ampliando el espacio disponible tanto para el obrador artesanal como para atender al público. Un público que iba encontrando cada vez una mayor oferta de dulces para satisfacer ese gusto tan laminero que tenemos los aragoneses.

Es aquí donde comienza la historia del Pastel Ruso de Ascaso.

El verdadero origen del Pastel Ruso

El “Gâteau Russe” es conocido y codificado desde finales del siglo XIX y es esta la referencia histórica en la que hunde sus raíces nuestro Pastel Ruso.

Se dice que el auténtico “Ruso” proviene de la famosa pastelería de Oloron, donde se elabora desde 1925, pastelería con la que Vicente Ascaso mantuvo una relación afable. Un pastel hecho a base de almendras, avellanas, merengue pralín y crema. Para justificar su apellido “ruso” recurren con imaginación a las estepas nevadas de Rusia, pues el pastel se termina cubriendo toda la superficie con azúcar glas.

Las primeras alusiones en castellano a este pastel datan de 1913. Aparece en la obra “La pastelería mundial y los helados modernos”, de Ignacio Domènech (1874-1956), cocinero en Madrid. “Entre otras recetas de Pastel Ruso, recoge una que tiene una gran parte en común con nuestro Ruso, incluso con el detalle de escribir a mano sobre la superficie nevada la palabra ‘Ruso’”, explica Sura Ascaso. Un conocimiento que Domènech atesora fruto de su vida en París, donde trabajó en el establecimiento de Pierre Lacam (1836-1902). Lacam fue un pastelero e historiador del arte culinario, que había trabajado en la casa de repostería de lujo Ladurée, y que fue pastelero para el príncipe Carlos III en la Corte de Mónaco (1877 – 1879).

El gastrónomo y cocinero francés Câreme atestigua en su obra la existencia de lo que algunas personas llaman una Charlota “russe”. También elogia un “pâté chaud russe” que una vez vio preparar al cocinero del Embajador de Rusia, el príncipe Kurakin. Entonces las denominaciones a la rusa no eran demasiado abundantes. Más o menos como otras referidas a diferentes países, al son de las relaciones políticas. Pero con la mejora de las relaciones franco-rusas, y concretamente en los tiempos de la Alianza franco-rusa (1892-1917), los cocineros sensibles a la evolución de la política abundaron más en elaboraciones “rusas” o “a la rusa”. Y es en estos momentos cuando se conoce el “Gâteau Russe”.

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